Owoce i warzywa, jak również inne produkty spożywcze zawierają szereg ważnych dla naszego organizmu składników odżywczych, takich jak białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe czy witaminy. Wszystkie te produkty zawierają też w pewnej ilości substancje antyodżywcze lub nawet trujące dla człowieka. Zagrożeniem biologicznym w żywności mogą być naturalnie występujące składniki roślin, zanieczyszczenia mikrobiologiczne, oraz pasożyty.
Antyodżywcze i trujące składniki roślin – na co należy uważać?
Glikozydy cyjanogenne to substancje przekształcane w organizmie do cyjanowodoru. Substancje te mogą znaleźć się w przetworach wytwarzanych na bazie owoców, np.: w nalewkach. Spożycie większej ilości glikozydów cyjanogennych prowadzi do zatrucia, objawiającego się wymiotami, zawrotami i bólami głowy, zaburzeniem świadomości, wzrostem ciśnienia tętniczego, zaburzeniami rytmu serca.
Solanina to substancja występująca w ziemniakach. W niewielkich ilościach mogą wykazywać działania korzystne dla organizmu, takie jak np.: działanie moczopędne czy przeciwbakteryjne. Jednak większe ich spożycie będzie skutkowało przedostawaniem się związków saponinowych do krwi, gdzie będą odpowiadać za uszkodzenie i rozpad krwinek czerwonych.
Substancje wolotwórcze, zawarte między innymi w kapuście, rzodkiewce, brokułach, brukselce i jarmużu hamują wbudowywanie jodu do enzymów tarczycy, tym samym przyczyniające się do rozwoju niewydolności tarczycy objawiającej się wolem.
Kwas szczawiowy występuje między innymi w rabarbarze, szpinaku i burakach, ale także w herbacie i kawie. Związek ten może podrażniać skórę i błony śluzowe, oraz odkładać się w nerkach w postaci szczawianu wapnia.
Jak rozpoznawać i zapobiegać tym wszystkim zagrożeniom? Firmy produkujące żywność są zobligowane do wdrażania systemów pozwalających na bezpieczne jej wytwarzanie. Przykładem takiego sytemu jest norma ISO 22000:2018 – Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Do jej wdrożenia niezbędny jest zespół wykwalifikowanych pracowników. Osoby, które są zainteresowane pozyskaniem kompetencji audytora wewnętrznego normy ISO 22000, powinny odwiedzić stronę https://szkolenia.bureauveritas.pl/szkolenie/h02-audytor-wewnetrzny-iso-22000/.
Jednym z obowiązków audytora jest planowanie audytów wewnątrz organizacji, prowadzenie ich a także tworzenie dokumentacji auditu. Wszystko po to, aby raport niezgodności i następujące po nim działania korygujące przyczyniały się do produkcji bezpiecznej żywności.
